麺饗　松韻へようこそ

お客様より【限定麺】をやってくれ～！といつも言われます。

そこで、簡単ではない当店の【限定麺】が出来るまでをご紹介したいと思います。



①まずは商品の全体像をイメージします。



スープベースは？元ダレは？麺の仕様は？具材は？etc．．．．．．？

構成が決まったらタイムスケジュールを作ります。当然【限定麺】だけの仕込みだけではないので、

タイムスケジュールは３パターンぐらい用意します。（レギュラーの仕込みも並行するためです）

今回は「塩ラーメン」になりました。


②最初の仕込みは元ダレ作りです。

塩ムールを仕込みます。


通常の元ダレは単品で作るのですが、塩ムールはいろんな素材が入ります。



昆布や乾物類を水出しします。（最低１６時間以上）



素材の味が抜けているか食べて確認します。次に弱火で〇〇℃まで炊いていきます。

目標温度に達したら濾して、ムール貝、あさり、カキを入れていきます。

エキスがでるまで〇〇分ほどかかりますが、ここでも素材の味が抜けているが食べて確認し、

よければ別鍋に濾して再度火を入れて、少しずつ塩を溶かし入れひと煮立ちしたら完成です。

「塩ラーメン」といっても塩ダレだけ入るわけではないので、その他の醤油ダレも３品ほど作成

します。

③香味油を作ります。







以前は１２０℃から１３０℃まで温度を上げて作りましたが、現在は低温でじっくりと温度を上げていく方法

を採用しています。今回は４種類の香味油を使用します。


④次に麺を作ります。





製麺後三日間ほど熟成させます。


⑤いよいよスープを炊いていきます。



まずは丸鶏スープから作ります。

沸騰したら灰汁取りをして、喫水線をキープしながら目標濃度まで炊いていきます。

今回は二段仕込みなので、このスープを一晩保温します。

翌日、濃度測定し、前日炊いた出し殻を取り除き、再び丸鶏を投入して炊いていきます。



二段仕込みなので驚異の濃度になります。



（鶏白湯と変わらない濃度です。(*￣Oﾉ￣*)ﾎｰｯﾎｯﾎ!!）


このあっさりだけどコクのある丸鶏スープに併せるのは白だしです。



昆布に切れ目を入れて雑節以外の素材を投入し一晩つけ込みます。

翌日それを火にかけ、○○℃まで温度を上げていきます。別鍋で濾したら、再度火にかけて

○○℃まで温度を上げます。そこへ雑節を入れ弱火で温度キープしながら○分加熱します。

灰汁取りをしながら本節を入れ○分加熱後濾していきます。



急冷し、丸鶏スープと併せます。

【限定麺】

あっさりだけどコクのある

「丸鶏と魚介の塩ラーメン」

の完成になります。　Σ(ﾟдﾟ;) ﾇｵｫ!?


こってり系の【限定麺】が続いたので、今回はあっさり系の提供です。

すでに販売開始済みとなっておりま～す。


スープがなくなり次第終了となりますのでよろしくお願いいたします。


OK!!(￣▽￣)δ⌒☆
　　　　　　　　　　

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