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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

【限定麺】ができるまで  

お客様より【限定麺】をやってくれ~!といつも言われます。

そこで、簡単ではない当店の【限定麺】が出来るまでをご紹介したいと思います。

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①まずは商品の全体像をイメージします。

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スープベースは?元ダレは?麺の仕様は?具材は?etc......?

構成が決まったらタイムスケジュールを作ります。当然【限定麺】だけの仕込みだけではないので、

タイムスケジュールは3パターンぐらい用意します。(レギュラーの仕込みも並行するためです)

今回は「塩ラーメン」になりました。


②最初の仕込みは元ダレ作りです。

塩ムールを仕込みます。
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通常の元ダレは単品で作るのですが、塩ムールはいろんな素材が入ります。

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昆布や乾物類を水出しします。(最低16時間以上)

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素材の味が抜けているか食べて確認します。次に弱火で〇〇℃まで炊いていきます。

目標温度に達したら濾して、ムール貝、あさり、カキを入れていきます。

エキスがでるまで〇〇分ほどかかりますが、ここでも素材の味が抜けているが食べて確認し、

よければ別鍋に濾して再度火を入れて、少しずつ塩を溶かし入れひと煮立ちしたら完成です。

「塩ラーメン」といっても塩ダレだけ入るわけではないので、その他の醤油ダレも3品ほど作成

します。

③香味油を作ります。

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以前は120℃から130℃まで温度を上げて作りましたが、現在は低温でじっくりと温度を上げていく方法

を採用しています。今回は4種類の香味油を使用します。


④次に麺を作ります。

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製麺後三日間ほど熟成させます。


⑤いよいよスープを炊いていきます。

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まずは丸鶏スープから作ります。

沸騰したら灰汁取りをして、喫水線をキープしながら目標濃度まで炊いていきます。

今回は二段仕込みなので、このスープを一晩保温します。

翌日、濃度測定し、前日炊いた出し殻を取り除き、再び丸鶏を投入して炊いていきます。

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二段仕込みなので驚異の濃度になります。

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(鶏白湯と変わらない濃度です。(* ̄Oノ ̄*)ホーッホッホ!!)


このあっさりだけどコクのある丸鶏スープに併せるのは白だしです。

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昆布に切れ目を入れて雑節以外の素材を投入し一晩つけ込みます。

翌日それを火にかけ、○○℃まで温度を上げていきます。別鍋で濾したら、再度火にかけて

○○℃まで温度を上げます。そこへ雑節を入れ弱火で温度キープしながら○分加熱します。

灰汁取りをしながら本節を入れ○分加熱後濾していきます。

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急冷し、丸鶏スープと併せます。



【限定麺】

あっさりだけどコクのある

「丸鶏と魚介の塩ラーメン」



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の完成になります。 Σ(゚д゚;) ヌオォ!?


こってり系の【限定麺】が続いたので、今回はあっさり系の提供です。

すでに販売開始済みとなっておりま~す。


スープがなくなり次第終了となりますのでよろしくお願いいたします。


OK!!( ̄▽ ̄)δ⌒☆
          





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