【限定麺】ができるまで 
2015/04/25 Sat. 19:28 [edit]
お客様より【限定麺】をやってくれ~!といつも言われます。
そこで、簡単ではない当店の【限定麺】が出来るまでをご紹介したいと思います。

①まずは商品の全体像をイメージします。

スープベースは?元ダレは?麺の仕様は?具材は?etc......?
構成が決まったらタイムスケジュールを作ります。当然【限定麺】だけの仕込みだけではないので、
タイムスケジュールは3パターンぐらい用意します。(レギュラーの仕込みも並行するためです)
今回は「塩ラーメン」になりました。
②最初の仕込みは元ダレ作りです。
塩ムールを仕込みます。

通常の元ダレは単品で作るのですが、塩ムールはいろんな素材が入ります。

昆布や乾物類を水出しします。(最低16時間以上)

素材の味が抜けているか食べて確認します。次に弱火で〇〇℃まで炊いていきます。
目標温度に達したら濾して、ムール貝、あさり、カキを入れていきます。
エキスがでるまで〇〇分ほどかかりますが、ここでも素材の味が抜けているが食べて確認し、
よければ別鍋に濾して再度火を入れて、少しずつ塩を溶かし入れひと煮立ちしたら完成です。
「塩ラーメン」といっても塩ダレだけ入るわけではないので、その他の醤油ダレも3品ほど作成
します。
③香味油を作ります。



以前は120℃から130℃まで温度を上げて作りましたが、現在は低温でじっくりと温度を上げていく方法
を採用しています。今回は4種類の香味油を使用します。
④次に麺を作ります。


製麺後三日間ほど熟成させます。
⑤いよいよスープを炊いていきます。

まずは丸鶏スープから作ります。
沸騰したら灰汁取りをして、喫水線をキープしながら目標濃度まで炊いていきます。
今回は二段仕込みなので、このスープを一晩保温します。
翌日、濃度測定し、前日炊いた出し殻を取り除き、再び丸鶏を投入して炊いていきます。

二段仕込みなので驚異の濃度になります。

(鶏白湯と変わらない濃度です。(* ̄Oノ ̄*)ホーッホッホ!!)
このあっさりだけどコクのある丸鶏スープに併せるのは白だしです。

昆布に切れ目を入れて雑節以外の素材を投入し一晩つけ込みます。
翌日それを火にかけ、○○℃まで温度を上げていきます。別鍋で濾したら、再度火にかけて
○○℃まで温度を上げます。そこへ雑節を入れ弱火で温度キープしながら○分加熱します。
灰汁取りをしながら本節を入れ○分加熱後濾していきます。

急冷し、丸鶏スープと併せます。

の完成になります。 Σ(゚д゚;) ヌオォ!?
こってり系の【限定麺】が続いたので、今回はあっさり系の提供です。
すでに販売開始済みとなっておりま~す。
スープがなくなり次第終了となりますのでよろしくお願いいたします。
OK!!( ̄▽ ̄)δ⌒☆
そこで、簡単ではない当店の【限定麺】が出来るまでをご紹介したいと思います。

①まずは商品の全体像をイメージします。

スープベースは?元ダレは?麺の仕様は?具材は?etc......?
構成が決まったらタイムスケジュールを作ります。当然【限定麺】だけの仕込みだけではないので、
タイムスケジュールは3パターンぐらい用意します。(レギュラーの仕込みも並行するためです)
今回は「塩ラーメン」になりました。
②最初の仕込みは元ダレ作りです。
塩ムールを仕込みます。

通常の元ダレは単品で作るのですが、塩ムールはいろんな素材が入ります。

昆布や乾物類を水出しします。(最低16時間以上)

素材の味が抜けているか食べて確認します。次に弱火で〇〇℃まで炊いていきます。
目標温度に達したら濾して、ムール貝、あさり、カキを入れていきます。
エキスがでるまで〇〇分ほどかかりますが、ここでも素材の味が抜けているが食べて確認し、
よければ別鍋に濾して再度火を入れて、少しずつ塩を溶かし入れひと煮立ちしたら完成です。
「塩ラーメン」といっても塩ダレだけ入るわけではないので、その他の醤油ダレも3品ほど作成
します。
③香味油を作ります。



以前は120℃から130℃まで温度を上げて作りましたが、現在は低温でじっくりと温度を上げていく方法
を採用しています。今回は4種類の香味油を使用します。
④次に麺を作ります。


製麺後三日間ほど熟成させます。
⑤いよいよスープを炊いていきます。

まずは丸鶏スープから作ります。
沸騰したら灰汁取りをして、喫水線をキープしながら目標濃度まで炊いていきます。
今回は二段仕込みなので、このスープを一晩保温します。
翌日、濃度測定し、前日炊いた出し殻を取り除き、再び丸鶏を投入して炊いていきます。

二段仕込みなので驚異の濃度になります。

(鶏白湯と変わらない濃度です。(* ̄Oノ ̄*)ホーッホッホ!!)
このあっさりだけどコクのある丸鶏スープに併せるのは白だしです。

昆布に切れ目を入れて雑節以外の素材を投入し一晩つけ込みます。
翌日それを火にかけ、○○℃まで温度を上げていきます。別鍋で濾したら、再度火にかけて
○○℃まで温度を上げます。そこへ雑節を入れ弱火で温度キープしながら○分加熱します。
灰汁取りをしながら本節を入れ○分加熱後濾していきます。

急冷し、丸鶏スープと併せます。
【限定麺】
あっさりだけどコクのある
「丸鶏と魚介の塩ラーメン」

の完成になります。 Σ(゚д゚;) ヌオォ!?
こってり系の【限定麺】が続いたので、今回はあっさり系の提供です。
すでに販売開始済みとなっておりま~す。
スープがなくなり次第終了となりますのでよろしくお願いいたします。
OK!!( ̄▽ ̄)δ⌒☆
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