仕込みの続き
2022/07/07 Thu. 15:58 [edit]
次にスープ（出汁）作りになります。
昆布は通常、水に対して1％の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。（10ℓに対して200g）
冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70～80℃を目処に取り出します。（味が抜けているか食べて確認する）
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態（寸胴の中で出汁が回る状態）で20分間煮出します。
ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。
できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。
冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。
昆布は通常、水に対して1％の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。（10ℓに対して200g）
冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70～80℃を目処に取り出します。（味が抜けているか食べて確認する）
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態（寸胴の中で出汁が回る状態）で20分間煮出します。
ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。
できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。
冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。
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