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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

仕込みの続き  

 次にスープ(出汁)作りになります。
220706⑤

昆布は通常、水に対して1%の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。(10ℓに対して200g)

冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70~80℃を目処に取り出します。(味が抜けているか食べて確認する)
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態(寸胴の中で出汁が回る状態)で20分間煮出します。

ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。

220707.png

できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。

冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。














































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