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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

仕込み  

 【限定麺】「冷やし鶏そば」が好評でございます。
今回の商品はラーメンで使用する一般的な元ダレは使っておりません。
スープは動物系を使わずに魚だしのみとし、それに合せるべく「本返し」を元ダレとしました。

220706①











左上から時計回りに、①濃口醤油②たまり醤油③中双糖④本みりんになります。

220706②




みりんに火を入れアルコールを飛ばします。

220706③




材料を混ぜ合わせ、中双糖を溶かしながら中火にかけます。

220706④




沸騰する前に火を止め、冷暗所にて1週間から10日程ねかせます。


ラーメンの元ダレは醤油(火入れ、生、たまり等々)に各素材(海老、貝柱、アサリ、ウルメ、サバ、昆布等々)のエキスを抽出させ、塩ダレやその他を組み合わせて複雑な味わいにします。
しかしながら「本返し」はいたってシンプルです。

従ってスープ(だし)が非常に重要になってくるのです。
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thread: ラーメン - janre: グルメ

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