麺饗　松韻へようこそ

久しぶりに丸鶏スープをとりました。



アク取りが終わるまで強火で炊き、喫水線をキープしながら弱火で炊いていきます。


第一目標濃度が達成できたら火を止め、寸胴を毛布等で何重かに包み、一晩保温します。


 

翌日、濃度を測定したら、始めに入れたスープ材料を取り出します。


 

スープの中に、新たに丸鶏を投入します。

通常は、一回目の半分量になりますが、今回は３分の２量を入れていきます。

 

手間はかかりますが、こうすることでブランド地鶏を使ったものにも引けは取りません。

第二喫水線を計り、火を入れます。


 

1回目ほど多くはありませんが、２回目のアク取りをします。

 

アク取りが終わったら、喫水線をキープしながら弱火で炊きます。

第二目標濃度が達成できたら、火を止め鶏油を抜き、スープを漉して急冷します。


 

清湯スープですが、今回は上記のような数値（濃度）になりました。(lll￣□￣)


今回は丸鶏を100㎏使用したので疲労MAXです。（；￣д￣）ハァ↓↓








 

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