仕込み 
2021/04/28 Wed. 14:19 [edit]
久しぶりに丸鶏スープをとりました。
アク取りが終わるまで強火で炊き、喫水線をキープしながら弱火で炊いていきます。
第一目標濃度が達成できたら火を止め、寸胴を毛布等で何重かに包み、一晩保温します。
翌日、濃度を測定したら、始めに入れたスープ材料を取り出します。
スープの中に、新たに丸鶏を投入します。
通常は、一回目の半分量になりますが、今回は3分の2量を入れていきます。
手間はかかりますが、こうすることでブランド地鶏を使ったものにも引けは取りません。
第二喫水線を計り、火を入れます。
1回目ほど多くはありませんが、2回目のアク取りをします。
アク取りが終わったら、喫水線をキープしながら弱火で炊きます。
第二目標濃度が達成できたら、火を止め鶏油を抜き、スープを漉して急冷します。
清湯スープですが、今回は上記のような数値(濃度)になりました。(lll ̄□ ̄)
今回は丸鶏を100㎏使用したので疲労MAXです。(; ̄д ̄)ハァ↓↓

アク取りが終わるまで強火で炊き、喫水線をキープしながら弱火で炊いていきます。
第一目標濃度が達成できたら火を止め、寸胴を毛布等で何重かに包み、一晩保温します。

翌日、濃度を測定したら、始めに入れたスープ材料を取り出します。

スープの中に、新たに丸鶏を投入します。
通常は、一回目の半分量になりますが、今回は3分の2量を入れていきます。

手間はかかりますが、こうすることでブランド地鶏を使ったものにも引けは取りません。
第二喫水線を計り、火を入れます。

1回目ほど多くはありませんが、2回目のアク取りをします。

アク取りが終わったら、喫水線をキープしながら弱火で炊きます。
第二目標濃度が達成できたら、火を止め鶏油を抜き、スープを漉して急冷します。

清湯スープですが、今回は上記のような数値(濃度)になりました。(lll ̄□ ̄)
今回は丸鶏を100㎏使用したので疲労MAXです。(; ̄д ̄)ハァ↓↓
スポンサーサイト
category: メニュー
tb: -- cm: --
| h o m e |