FC2ブログ

麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

仕込み  

久しぶりに丸鶏スープをとりました。

210428①

アク取りが終わるまで強火で炊き、喫水線をキープしながら弱火で炊いていきます。


第一目標濃度が達成できたら火を止め、寸胴を毛布等で何重かに包み、一晩保温します。


210428② 

翌日、濃度を測定したら、始めに入れたスープ材料を取り出します。


210428③ 

スープの中に、新たに丸鶏を投入します。

通常は、一回目の半分量になりますが、今回は3分の2量を入れていきます。

210428④ 

手間はかかりますが、こうすることでブランド地鶏を使ったものにも引けは取りません。

第二喫水線を計り、火を入れます。


210428⑤ 

1回目ほど多くはありませんが、2回目のアク取りをします。

210428⑥ 

アク取りが終わったら、喫水線をキープしながら弱火で炊きます。

第二目標濃度が達成できたら、火を止め鶏油を抜き、スープを漉して急冷します。


190320④ 

清湯スープですが、今回は上記のような数値(濃度)になりました。(lll ̄□ ̄)


今回は丸鶏を100㎏使用したので疲労MAXです。(; ̄д ̄)ハァ↓↓








 













スポンサーサイト



category: メニュー

tb: --   cm: --