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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

年末年始の営業案内について  

年末年始の営業案内を、以下の通りご連絡申し上げます。



 
12月30日(日)12月31日(月)1月1日(火)1月2日(水)1月3日(木)1月4日(金)

(5:30~7:30)


×

(11:00~13:45)
×××















年末年始の1231日(日)~12日(火)朝の営業のみ行います。

1月4日(金)から通常営業となりますので、よろしくお願いいたします。









現在提供しております【限定麺】、「豚くさくない味噌ラーメン」に使用しているスープは鶏白湯(ガラこってり)になります。

今回は親仁の鶏白湯の作り方をご紹介いたします。

181219⑤ 

掃除した親鶏ガラを70~80kg程使用します。

181219⑥ 

素材に対して倍量の水を注入します。

沸騰し、アク取りが終わったら一旦火を止めチー油を抜きます。


通常はスープ素材を単品でしか取らないのですが、今回は濃度を上げたいので

モミジも使用することにしました。


181219③ 

まずは掃除(下処理)です。

181219④ 

余分な皮を取り、爪も切り取ります。

181219① 

足の平にある血の塊と皮も取り除きます。

181219② 

きれいに掃除するとこれくらいの残滓物が出ます。

181219⑦ 

アク取りチー油抜きが終わったらモミジを入れます。

181219⑧ 

この時点での第二喫水線をキープしながら炊いていきます。

目標濃度は4.5~5になります。(今回は10時間程かかりました)



抜いたチー油は火を入れ余分な水分を飛ばします。

181219⑨ 

きれいに澄んできたら、濾して香味油として使用します。





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category: 営業案内編

thread: ラーメン - janre: グルメ

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