メンマの仕込み 
2018/08/23 Thu. 08:00 [edit]
メンマの単品注文が増えております。
現在、当店では乾燥の極太メンマを使用していますが、仕込みに一週間ほど要します。
①水に浸漬
乾燥メンマのおよそ10倍量の水に1日浸漬します。
②ボイル 1回目
換水し、水から煮上げます。ぐつぐつ沸騰したら弱火にして90分ほど煮込みます。
③保温
お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。
④ボイル 2回目
1回目と同様に換水し、できるだけ多くの水で煮上げます。(歩留りをよくするため、戻り
状況に対して20倍以上の水が必要)
沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。
⑤保温
一晩そのまま置きます。重量比で6倍ぐらいの戻りが目役となります。
⑥換水・アク抜き
水を換え、流水にてアク抜きをします。最後の戻り調整をここで図ります。
1日そのまま流水につけ、翌日止水にて好みの硬さに仕上げます。翌々日には再度
流水にてアク抜きし10倍程度の戻りを目安とします。
⑦味付け
戻したメンマの半分量のスープ(当店では煮干の二番だし)、濃口・薄口醤油、みりん、
サラダ油で汁気がなくまで煮込み、最後に太白胡麻油で仕上げます。
こうして見るとメンマって竹なんだと分かりますね。
現在、当店では乾燥の極太メンマを使用していますが、仕込みに一週間ほど要します。
①水に浸漬
乾燥メンマのおよそ10倍量の水に1日浸漬します。
②ボイル 1回目
換水し、水から煮上げます。ぐつぐつ沸騰したら弱火にして90分ほど煮込みます。
③保温
お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。
④ボイル 2回目
1回目と同様に換水し、できるだけ多くの水で煮上げます。(歩留りをよくするため、戻り
状況に対して20倍以上の水が必要)
沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。
⑤保温
一晩そのまま置きます。重量比で6倍ぐらいの戻りが目役となります。
⑥換水・アク抜き
水を換え、流水にてアク抜きをします。最後の戻り調整をここで図ります。
1日そのまま流水につけ、翌日止水にて好みの硬さに仕上げます。翌々日には再度
流水にてアク抜きし10倍程度の戻りを目安とします。
⑦味付け
戻したメンマの半分量のスープ(当店では煮干の二番だし)、濃口・薄口醤油、みりん、
サラダ油で汁気がなくまで煮込み、最後に太白胡麻油で仕上げます。

こうして見るとメンマって竹なんだと分かりますね。
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