2018年08月 - 麺饗　松韻へようこそ

温熱対策養生と限定麺

2018/08/23 Thu. 08:30 [edit]

23日木曜日は、二十四節気の「処暑」で暑さが落ち着く頃ですが、今週は暦とは裏腹に、まだ厳しい暑さとなっております。

そこで親仁は考えました。
「このままではイカ～ン！！」ｵﾘｬｰ!!(ﾉ-o-)ﾉ ┫:･┫┻┠'.

さらなる温熱対策です。

熱源付近のカウンター仕切りをさらに下げました。

同様に厨房側の仕切りも下げました。

最熱源となる茹麺器周辺も塩ビで囲いました。

熱風が逆流しない様、営業時間内はスープレンジ上のダクトを塞ぎます。

「あっさり」の連続オーダーになりますと4巡目ぐらいでサウナ状態になりますが、茹で時間が短い「こってり」だけだと、空調器だけでなんとかいけそうです。

早くオープンキッチンにしたいな～。

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メンマの単品注文が増えております。

現在、当店では乾燥の極太メンマを使用していますが、仕込みに一週間ほど要します。

①水に浸漬
　乾燥メンマのおよそ１０倍量の水に１日浸漬します。

②ボイル　1回目
　換水し、水から煮上げます。ぐつぐつ沸騰したら弱火にして90分ほど煮込みます。

③保温
　お湯が常温近くなるまでそのまま置きます。

④ボイル　2回目
　1回目と同様に換水し、できるだけ多くの水で煮上げます。（歩留りをよくするため、戻り
　状況に対して20倍以上の水が必要）
　沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。

⑤保温
　一晩そのまま置きます。重量比で6倍ぐらいの戻りが目役となります。

⑥換水・アク抜き
　水を換え、流水にてアク抜きをします。最後の戻り調整をここで図ります。
　1日そのまま流水につけ、翌日止水にて好みの硬さに仕上げます。翌々日には再度
　流水にてアク抜きし10倍程度の戻りを目安とします。

⑦味付け
　戻したメンマの半分量のスープ（当店では煮干の二番だし）、濃口・薄口醤油、みりん、
　サラダ油で汁気がなくまで煮込み、最後に太白胡麻油で仕上げます。