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麺饗 松韻へようこそ

無化調・自家製麺のラーメンを提供したい店主のブログ

仕込みの続き  

 次にスープ(出汁)作りになります。
220706⑤

昆布は通常、水に対して1%の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。(10ℓに対して200g)

冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70~80℃を目処に取り出します。(味が抜けているか食べて確認する)
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態(寸胴の中で出汁が回る状態)で20分間煮出します。

ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。

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できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。

冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。














































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仕込み  

 【限定麺】「冷やし鶏そば」が好評でございます。
今回の商品はラーメンで使用する一般的な元ダレは使っておりません。
スープは動物系を使わずに魚だしのみとし、それに合せるべく「本返し」を元ダレとしました。

220706①











左上から時計回りに、①濃口醤油②本みりん③たまり醤油④中双糖になります。

220706②




みりんに火を入れアルコールを飛ばします。

220706③




材料を混ぜ合わせ、中双糖を溶かしながら中火にかけます。

220706④




沸騰する前に火を止め、冷暗所にて1週間から10日程ねかせます。


ラーメンの元ダレは醤油(火入れ、生、たまり等々)に各素材(海老、貝柱、アサリ、ウルメ、サバ、昆布等々)のエキスを抽出させ、塩ダレやその他を組み合わせて複雑な味わいにします。
しかしながら「本返し」いたってシンプルです。

従ってスープ(だし)が非常に重要になってくるのです。

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限定麺のお知らせ  

明日(6月24日)から、  

【限定麺】

「冷やし鶏そば」

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を提供開始いたします。

これまでは「冷たい肉そば」として夏の【限定麺】をお出ししてきましたが、親鶏の調達が困難となったため、従来の商品を踏襲しながら、より日本そばに近づけたものになりました。(決して親仁が鶏が食べられないからではありません)

スープは魚出汁のみとし、たれも本返し(濃口醤油・たまり醤油・煮きりみりん・中双糖)を使用しました。

※若干のビジュアル変更があると思います。
  



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限定麺のお知らせ  

本日(6/3)より、

【限定麺】

「喜多方ラーメン」

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を提供開始いたしました。

余計なものは入れずに、具は叉焼、メンマ、ネギだけとシンプルにしました。

6月6日(月)頃までの提供予定となります。






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限定麺のお知らせ  

 明日、5月13日(金)から

【限定麺】

「八王子ラーメン」

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を提供いたします。

砂糖や味醂は使用していませんが、玉葱を大量に使用していることから、とっても甘いスープになりました。

八王子風のラーメン、あくまでも風(ふう)ですので、ご興味のある方のご来店をお待ちしています。

ルックスレトロ~   カモンლ(´∀`ლ)

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