仕込みの続き
2022/07/07 Thu. 15:58 [edit]
次にスープ（出汁）作りになります。
昆布は通常、水に対して1％の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。（10ℓに対して200g）
冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70～80℃を目処に取り出します。（味が抜けているか食べて確認する）
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態（寸胴の中で出汁が回る状態）で20分間煮出します。
ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。
できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。
冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。
昆布は通常、水に対して1％の量を使用しますが、今回は2倍にして火にかけます。（10ℓに対して200g）
冷蔵庫で一晩つけ込んだ場合は60℃で十分エキスが出ますが、70～80℃を目処に取り出します。（味が抜けているか食べて確認する）
厚く削った「宗田節」「荒本節」「枯本節」を投入し、やさしい沸騰状態（寸胴の中で出汁が回る状態）で20分間煮出します。
ネルやキッチンペーパーを使って出汁を漉します。
できあがった白だしに「本返し」「その他素材」を割り入れたら加熱し、煮立つ前に火から下ろし急冷します。
冷蔵庫で一晩熟成させてからやっと使用できます。
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仕込み
2022/07/06 Wed. 15:41 [edit]
【限定麺】「冷やし鶏そば」が好評でございます。
今回の商品はラーメンで使用する一般的な元ダレは使っておりません。
スープは動物系を使わずに魚だしのみとし、それに合せるべく「本返し」を元ダレとしました。
左上から時計回りに、①濃口醤油②本みりん③たまり醤油④中双糖になります。
みりんに火を入れアルコールを飛ばします。
材料を混ぜ合わせ、中双糖を溶かしながら中火にかけます。
沸騰する前に火を止め、冷暗所にて1週間から10日程ねかせます。
ラーメンの元ダレは醤油（火入れ、生、たまり等々）に各素材（海老、貝柱、アサリ、ウルメ、サバ、昆布等々）のエキスを抽出させ、塩ダレやその他を組み合わせて複雑な味わいにします。
しかしながら「本返し」いたってシンプルです。
従ってスープ（だし）が非常に重要になってくるのです。
今回の商品はラーメンで使用する一般的な元ダレは使っておりません。
スープは動物系を使わずに魚だしのみとし、それに合せるべく「本返し」を元ダレとしました。
左上から時計回りに、①濃口醤油②本みりん③たまり醤油④中双糖になります。
みりんに火を入れアルコールを飛ばします。
材料を混ぜ合わせ、中双糖を溶かしながら中火にかけます。
沸騰する前に火を止め、冷暗所にて1週間から10日程ねかせます。
ラーメンの元ダレは醤油（火入れ、生、たまり等々）に各素材（海老、貝柱、アサリ、ウルメ、サバ、昆布等々）のエキスを抽出させ、塩ダレやその他を組み合わせて複雑な味わいにします。
しかしながら「本返し」いたってシンプルです。
従ってスープ（だし）が非常に重要になってくるのです。
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限定麺のお知らせ
2022/06/23 Thu. 15:38 [edit]
明日（6月24日）から、
【限定麺】
「冷やし鶏そば」
を提供開始いたします。
これまでは「冷たい肉そば」として夏の【限定麺】をお出ししてきましたが、親鶏の調達が困難となったため、従来の商品を踏襲しながら、より日本そばに近づけたものになりました。（決して親仁が鶏が食べられないからではありません）
スープは魚出汁のみとし、たれも本返し（濃口醤油・たまり醤油・煮きりみりん・中双糖）を使用しました。
※若干のビジュアル変更があると思います。
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限定麺のお知らせ
2022/06/03 Fri. 15:27 [edit]
本日（6/3）より、
を提供開始いたしました。
余計なものは入れずに、具は叉焼、メンマ、ネギだけとシンプルにしました。
6月6日(月)頃までの提供予定となります。
【限定麺】
「喜多方ラーメン」
を提供開始いたしました。
余計なものは入れずに、具は叉焼、メンマ、ネギだけとシンプルにしました。
6月6日(月)頃までの提供予定となります。
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